Pesto basiert auf dem Gedanken, dass eine gute Soße nicht voluminös oder ausgekocht sein muss, wenn sie nur kräftig genug schmeckt. Industriell gefertigte Pesto-Produkte glänzen darüber hinaus in den Disziplinen Kostenoptimierung und Nostalgiemarketing.
Pinienkerne in einer Pfanne ohne Öl anrösten, anschließend mit Basilikum, Knoblauch und einem Esslöffel Olivenöl im Mixer fein pürieren. Parmesan unterrühren und Olivenöl hinzufügen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
Puristinnen verwenden statt eines Mixers einen Mörser, was angeblich zu besseren (weniger bitteren) Ergebnissen führt und außerdem enorm authentisch aussieht. Ich habe aber eine hungrige Familie zu versorgen und keine Zeit für stundenlange Mörsersessions. Deshalb verlasse ich mich auf Mias Empfehlung, das Olivenöl erst nach und nach hinzuzufügen.
Die traditionellen Pinienkerne lassen sich auch durch Mandeln oder – nach dem Vorbild der Industrie – durch günstigere Cashewkerne ersetzen, statt Basilikum kann Petersilie verwendet werden. Mitunter wird das Pesto veganisiert, leicht gepfeffert oder mit ein wenig Zitronensaft angereichert. Exzentrikerinnen kombinieren Basilikum sogar mit Kürbiskernen und Rosmarin oder Walnüssen und Ingwer. Freestyle-Varianten enthalten Erbsen, unterschiedliche Kräuter, Walnüsse, Sonnenblumenkerne und Chili.
Sizilianisches Pesto (a.k.a. Pesto Rosso) verlässt sich nicht ausschließlich auf die Kraft des Basilikums und ersetzt einen Teil des Krauts durch Tomaten (und optional die teuren Pinienkerne durch preiswertere, gehäutete Mandeln).
Die Tomaten halbieren und mit der runden Seite nach unten in eine Auflaufform legen. Thymianblätter, gehackten Knoblauch und 2 EL Olivenöl auf den Tomaten verteilen, leicht salzen und pfeffern. Bei 220°C im vorgeheizten Ofen auf einer der oberen Schienen ca. 30 Minuten backen.
Pinienkerne in einer Pfanne ohne Öl anrösten, anschließend mit dem Ofeninhalt, Basilikum, Knoblauch und einem Esslöffel Olivenöl im Mixer fein pürieren. Parmesan unterrühren und Olivenöl hinzufügen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
Statt der Ofentomaten kann man auch 125g getrocknete, in Öl eingelegte Tomaten verwenden und mit den übrigen Zutaten pürieren (je nach Geschmack auch ohne Knoblauch). Getrocknete, ungeölte Tomaten funktionieren ebenfalls, müssen aber in Wasser eingeweicht werden (über Nacht in kaltem Wasser oder 20 Minuten in aufgekochtem Wasser). Dazu passt dem Vernehmen nach gerösteter Blumenkohl. Wer sich die volle Tomatendosis geben möchte, verwendet frische Tomaten (2), getrocknete Tomaten (5) und Tomatenmark (2 EL) in Verbindung mit Knoblauch (1 Zehe), Olivenöl (5 EL), Balsamicoessig (1 EL) und Oregano (1 TL) und zweierlei Käse (Ricotta 170g/Parmesan 50g). Geht aber auch ohne Käse.
Wer aus religiösen Gründen weder Tomaten noch Pinienkerne oder Milchprodukte zu sich nehmen möchte, kann auf dieses Paprikapesto ausweichen, das seine Verwandtschaft mit einer gewissen Paprikasoße nicht verleugnen kann.
Paprika und Knoblauch zerkleinern und entweder im Ofen oder in einer Pfanne backen/backen, bis die Paprikastücke weich sind. Mit den übrigen Zutaten in einem Mixer fein pürieren und (optional) mit etwas Zitronensaft abschmecken.
Das Prinzip des steirischen Vogerlsalates – Feldsalat, Kürbiskerne und Kürbiskernöl – lässt sich auch auf pürierte Nudelsoßen übertragen. Herr Leist aus Tirol ersetzt die Kürbiskerne durch eine Kombination von Mandelblättern und Balsamicoessig, was als kleine Spitze gegen das bekannteste steirische Agrarprodukt verstanden werden kann.
Die Kürbiskerne fein pürieren. Anschließend den Feldsalat, die Knoblauchzehe, den Parmesan und den Zitronensaft hinzugeben und ebenfalls pürieren. Das Kürbiskernöl hinzugeben und mit so viel Olivenöl auffüllen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Mit Salz abschmecken.