Wer vegetarische/vegane Bolognese essen möchte, kommt an Soja (ob als Sojahackfleisch auf Schnetzelbasis oder als Tofu) kaum vorbei. Die pilzbasierten Ansätze können trotz prominenter Vorkocher nicht wirklich überzeugen, wohl aber eine gepflegte Linsen- oder Grünkernbolognese.
Statt mit Spaghetti kann Bolognese-Sauce auch sehr gut mit Dinkel-Bandnudeln verspachtelt werden.
Angesichts meiner Kompromissbereitschaft freut es mich sehr, dass sich ein veganer Punkrocker an der Ragù alla bolognese abarbeitet. Seine Interpretation der Sauce hat sogar meine carnivore Familie überzeugt.
Möhren in dünne Scheiben schneiden, Zwiebel und Knoblauch fein hacken. Sojahackfleisch zusammen mit den Möhrenscheiben, dem Paprikapulver und etwas Pfeffer in Olivenöl anbraten. Zwiebeln und Knoblauch beifügen und ebenfalls kurz braten, anschließend Tomatenmark und gehackte Tomaten einrühren. Zwei Minuten schmoren lassen, mit Basilikum/Thymian/Oregano würzen und vorsichtig umrühren. Mit dem Rotwein und etwas Wasser ablöschen und mindestens 15 Minuten (besser: 45 Minuten) weiterschmoren.
Nudeln in Salzwasser kochen, vor dem Abschütten 1-2 Kellen Nudelwasser zur Soße geben. Nudeln abgießen, mit der Soße vermischen und mit Parmesan servieren.
Kernige Sojaschnetzel ersetzt Attila Hildmann durch weichen Tofu, der dann in reichlich Olivenöl scharf gebraten werden soll, damit die wabbelige Konsistenz verschwindet
. Das ist nachvollziehbar, aber Olivenöl ist vielleicht nicht das ideale Frittieröl. Auch mit natürlich weichem Tofu schmeckt die Hipster-Variante der veganen Bolognese nicht schlecht, außerdem spart man bei diesem Rezept Gemüseschnippel- und Köchelzeit und kann reichlich übrig gebliebenen Rotwein in der Sauce versenken. Hildmanns Rezept wurde übrigens ohne Herkunftsangabe auf verschiedenen Webseiten übernommen, eine noch einfachere und weinfreie Variante hat Frau Goiser veröffentlicht.
Tofu mit einer Gabel zerbröseln, Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken. Olivenöl erhitzen (mittlere Hitze!), Tofu ca. 5 Minuten unter häufigem Rühren anbraten. Zwiebel zugeben, 4 Minuten weiterbraten. Tomatenmark hinzufügen, 2 Minuten weiterbraten. Mit Rotwein ablöschen, 4 Minuten einkochen lassen. Passierte Tomaten, Agavendicksaft und Oregano zufügen, 3 Minuten köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Basilikum waschen, grob hacken und unter die Sauce rühren. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett anrösten und zum Garnieren verwenden.
Bei aller Begeisterung: Die Punkrock- und Hipster-Sugos sind ziemlich fleischig (soja-ig). Zum Glück gibt es für zaghafte Hausfrauen wie mich die Brigitte, deren Bolognese-Version nur halb so viel Soja und Tomatenmark, aber doppelt so viel Tomaten enthält. Sowie etwas Sellerie und eine zurückhaltendere Bekräuterung. Sehr lecker – auch wenn die Sauce zu Hause natürlich als viel zu gemüsig
zurückgewiesen wird.
Im zweiten Anlauf hatte ich mit weniger Gemüse deutlich mehr Erfolg.
Auch Experimente mit Staudensellerie (statt Knollensellerie) und Balsamico-Essig statt des Weines (3 EL, zum Schluss einrühren) waren ziemlich erfolgreich.
Die Knollensellerie wird in kleine Würfel gehackt und landet gleichzeitig mit Sojahackfleisch/Möhren im Topf, anschließend kommen Zwiebeln/Knoblauch, Gewürze, Rotwein und gehackte Tomaten (in dieser Reihenfolge) zum Zug. Angesichts der vielen Tomaten entfällt das zusätzliche Wasser. Ansonsten ändert sich nichts.
Eine im Vergleich zum Hildmann'schen Rezept gemüsigere, tomatigere und länger gekochte Tofubolognese kommt aus Düsseldorf.
Tofu mit einer Gabel zerbröseln, in einer Schüssel mit Sojasauce, Paprikapulver und ca. 1 TL der Kräuter vermengen.
In der Zwischenzeit das Gemüse putzen und in feine Würfelchen schneiden, Knoblauch fein hacken. Nun das Olivenöl großzügig in einer großen beschichteten Pfanne oder einem beschichteten Topf erhitzen. Wenn das Öl sehr heiß ist, den Tofu zufügen und ca. zehn Minuten richtig knusprig braten, dabei häufig wenden, so dass er von allen Seiten schön braun wird. Hitze etwas herunterdrehen und das Gemüse zugeben, weitere 5 Minuten bei mittlerer Hitze anschwitzen, erst zum Schluss den Knoblauch zufügen. Alles mit den passierten und den gehackten Tomaten aufgießen.
Mit den restlichen Kräutern, Salz Pfeffer und Agavendicksaft würzen. Bei kleiner Hitze abgedeckt mindestens eine halbe Stunde (besser: 1-2 Stunden) köcheln lassen.
Wer noch weniger Zeit in eine Tofubolognese investieren möchte, findet bei Frau Wiehler ein minimalistisches Rezept, das statt der Marinade aus Sojasauce und Kräutern den vorgewürzten Tofu Rosso von Taifun verwendet und auf Knoblauch sowie das zweifelhafte Frittieren in Olivenöl verzichtet. Leckerer ist allerdings eine gemüsige Version mit Paprika.
Karotten und Paprika würfeln, Zwiebel und Knoblauch schälen und hacken. Karottenwürfel in Olivenöl andünsten, Zwiebel hinzufügen und ebenfalls andünsten. Paprika hinzufügen, andünsten. Gemüse zur Seite schieben, Tofu mit einer Gabel zerbröseln und in die Pfanne geben. Einige Minuten anbraten, Knoblauch, Kräuter und gehackte Tomaten dazu geben, mit Rotwein ablöschen. Einige Minuten köcheln lassen, dann die passierten Tomaten einrühren. Salzen und pfeffern und mindestens eine halbe Stunde (besser: 1-2 Stunden) köcheln lassen.
Eine sehr milde Version der Sojabolognese empfiehlt Frau Wingen: Statt der italienischen Kräuter verwendet sie lediglich Salz, Pfeffer, Paprikapulver und etwas Agavendicksaft. Ebenfalls sehr mild: Frl. Moonstrucks Vorschlag mit Soja- und Worcestersauce (ohne jede weitere Würzung)
Maria gestaltet die Sojabolognese (unter der austriakischen Bezeichnung paprizierte Hörnchen mit Soja-Haschee
) sehr tomatenarm und verwendet lediglich 1,5 EL Tomatenmark, das mit einer gehackten Zwiebel, Zucker, Rosmarin und Paprikapulver angeröstet wird, bevor das eingeweichte Sojahackfleisch mitgebraten und mit etwas Tabasco abgeschmeckt wird.
Die Linsenbolognese der Küchenchaotin lässt die halbe Lauchstange und den Rotwein des Originalrezepts von Herrn Ewerbeck (das u.a. Brigitte sowie naturkost.de nacherzählen) weg, erhöht den Zwiebelanteil und ersetzt Basilikum durch Paprika. Ich referiere eine Mischform.
Zwiebeln und Knoblauch fein hacken, Möhre und Sellerie schälen und in sehr kleine Stücke schneiden. In einer Pfanne etwas Öl erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch andünsten. Sellerie und Möhren hinzufügen und einige Minuten dünsten. Anschließend Tomatenmark hinzugeben und mit Rotwein/Balsamicoessig ablöschen. Gemüsebrühe, Agavensirup, Linsen, Lorbeerblatt und Gewürze hinzugeben. Köcheln lassen, bis die Linsen weich sind. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Während die obige Linsenbolognese ganz auf die Kraft der Hülsenfrüchte setzt, enthalten andere Varianten deutlich mehr Tomaten (500ml passierte Tomaten, 400g gehackte Tomaten) und weniger Gemüsebrühe (250ml).
Mit einer Bolognese sehr wenig zu tun hat das leckere Linsengemüse von Frau Haller, das zu Gnocchi gereicht wird.
Linsen in ungesalzenem Wasser bissfest kochen. Karotten schälen und in kleine Würfel schneiden. Lauch waschen und in feine Ringe schneiden. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken.
Olivenöl in einem Topf erhitzen. Zwiebel und Knoblauch darin glasig andünsten, dann Karotten und Lauch zugeben und ca. 5 Minuten unter Rühren andünsten. Tomatenmark unterrühren, ebenfalls andünsten. Mit Salz, Pfeffer und Majoran würzen.
Linsen in ein Sieb abgießen, abtropfen lassen. Linsen und Gemüsebrühe zum Gemüse in den Topf geben. Alles einmal aufkochen lassen, dann die Hitze reduzieren und weitere 5 Minuten köcheln lassen.
Gnocchi währenddessen bei mittlerer Hitze in Olivenöl anbraten und mit dem Linsengemüse servieren.
Eigenwillige Menschen fügen der Linsenbolognese 200g Champignons hinzu (mit dem Gemüse anzubraten), löschen mit 2 EL Sojasauce statt des Weins/Essigs ab und würzen sehr großzügig (2 TL Oregano, 2 TL Basilikum, 1 TL Majoran, 1 TL Thymian, 1 TL Rosmarin), oder exzentrische Menschen verwenden sogar Petersilie, Zimt, Piment und Kreuzkümmel. Umgekehrt kann man auch die Bekräuterung auf ein wenig Thymian reduzieren und stattdessen eine Stange Lauch und neben Zwiebeln und Karotten ins Spiel bringen. Frl. Moonstruck variiert die Linsenbolognese sehr grundsätzlich und verkocht Zucchini, Mangold, Ingwer und Chili, Frau Bumi Paprika und Ingwer. Frau Wiehler reduziert die Komplexität (200g Linsen, 500ml Gemüsebrühe, 400g Tomaten, 1 Zwiebel) und würzt mit 3 TL Harissa, 1/2 TL Baharat und 2 TL Agavendicksaft.
Wer Hülsenfrüchte ablehnt und Sympathie für traditionelle deutsche Vollwertküche hegt, kann eine Bolognese auch mit Getreide gestalten.
Die Hälfte der Tomaten pürieren, die andere Hälfte in Würfel schneiden. Grünkern und Sonnenblumenkerne grob schroten (Grünkern → Getreidemühle, Sonnenblumenkerne → Mixer). Zwiebel hacken und in Olivenöl andünsten. Tomaten hinzufügen und aufkochen. Grünkern, Sonnenblumenkerne, Tomatenmark und Kräuter unterrühren, bei niedriger Temperatur etwa 30 Minuten köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
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