Verarbeitung

Getreide wird nur von sehr traditionellen Getreidefreunden im Urzustand konsumiert, die meisten bevorzugen gequetschte oder gemahlene Körner.

Geschält

Einige Getreidesorten müssen vor der Weiterverarbeitung geschält werden, um die Spelzen von den Körnern zu trennen.

Gemahlen

Um die Basis für Flakes oder Breie herzustellen, muss Getreide gemahlen werden. Je nach Vermahlungsgrad entstehen dabei Schrot (sowie dessen Nebenprodukt, die aus Schalen bestehende Kleie), Grieß, Dunst oder Mehl.

In der Regel wird in der Cereal-Branche Getreidemehl oder -grieß (meist Weizengrieß) verwendet, für Spezialprodukte auch Kleie.

Auch echtes Scottish oatmeal wird (unterschiedlich fein) gemahlen.

Geschnitten

Um feine Getreideflocken herzustellen (s.u.), werden Getreidekerne zerschnitten – das Ergebnis ist Grütze. Die geschnittenen Stücke sind etwas grober als Grieß, aber feiner als Schrot.

Eine irische Spezialität sind steel-cut oats (pinhead oats), die durch Hälfteln der ganzen Haferkörner entstehen. Aus diesem Irish oatmeal lässt sich besonders kerniges Porridge herstellen.

Gequetscht

Die oben erwähnten Großblatt-Flocken werden aus ganzen Kernen hergestellt, Kleinblatt-Flocken dagegen aus Grütze.

Diese Variante hat sich – in Verbindung mit Dampfbehandlung – als rolled oats mittlerweile selbst im angelsächsischen Raum durchgesetzt.

Gedarrt, gedämpft und gekocht

Beim Vergleich von normalen Babybreien (Alnatura, Hipp, Milupa) mit den Schmelzflocken (Hafer bzw. Dinkel-Hafer) der Peter Kölln KGaA ist mir aufgefallen, dass die Schmelzflocken deutlich „getreidiger“ schmecken als die übrigen Breie. Eine Diplom-Oecotrophologin im Dienst von Peter Kölln hat mir freundlicherweise den Grund für diesen Unterschied erläutert:

Die Herstellungsverfahren der beiden Erzeugnisse [sind] unterschiedlich [...]. Die Herstellung der Kölln Schmelzflocken® erfolgt über ein sehr schonendes Verfahren, welches wie folgt beschrieben wird:

Bei Peter Kölln wird der angelieferte Hafer zunächst mittels Magnet, Schwingsieb, Tarar, Steinausleser und Trieur gereinigt und von Unkraut, Fremdgetreide, Steinen, Stroh, Sand und Staub befreit. Danach wird der Hafer einer schonenden Wärmebehandlung (90 Minuten bei ca. 100 °C), der Darre, zugeführt. Dabei werden fettspaltende Enzyme (Lipasen) inaktiviert, die sonst zu einem vorzeitigen Verderb der Vollkorn-Haferflocken durch Ranzidität führen würden. Gleichzeitig wird die Stärke durch die Darre teilweise aufgeschlossen (dieses führt zu einer besseren Verdaulichkeit) und es entfaltet sich das typische, nussartige Haferaroma. Ein weiterer Vorteil ist, dass eine Lockerung der Spelze vom Kern erfolgt.

In der Schälmühle wird der Hafer zunächst nach der Dicke sortiert und im nachfolgenden Schritt über den computergesteuerten Fliehkraftschäler von der Spelze, die den Hafer schützt, für den Menschen aber genussuntauglich ist, getrennt. Dabei wird ermöglicht, dass der hochwertige Keim erhalten bleibt, d.h. er bleibt mit dem entspelzten Korn fest verbunden. Spelzen und Feinanteile werden über Tarar und Sieb von den Haferkernen getrennt.

Im Trieur erfolgt die Größensortierung. Besonders große Haferkerne werden direkt zu Köllns Echte Kernige (kernige Struktur = Großblattflocken) flockiert. Etwas kleinere Haferkerne werden zu Grütze geschnitten und ergeben Blütenzarte Köllnflocken (zarte Struktur = Kleinblattflocken). Gemahlene Haferkerne (Hafervollkornmehl) werden zu leicht löslichen Kölln Instant Flocken und Kölln Schmelzflocken® verarbeitet.

Da die Stärke während des Herstellungsprozesses nur teilweise aufgeschlossen wird, empfehlen wir im ersten Lebensjahr eines Säuglings das Aufkochen der Kölln Schmelzflocken®. Dieses hat vornehmlich den Zweck, eine leichtere Verdaulichkeit der hafereigenen Stärke zu erzielen. Außerdem wird es aus hygienischen Gründen empfohlen. Ist der Säugling älter als 9 Monate, kann auf das Aufkochen verzichtet werden. Für den milchfreien Getreidebrei können Sie die Kölln Schmelzflocken® oder auch Blütenzarte Köllnflocken dann direkt in das Obst mit wenig Wasser einrühren. Vollmilchbrei und -Fläschchen gelingen besser, wenn zuvor ein Aufkochen stattgefunden hat, denn erst durch das Aufkochen erhalten Sie die sämige Textur.

Beim Alnatura-Produkt wird Hafervollkornmehl mit Wasser aufgekocht, dabei findet bereits der komplette Aufschluss der Stärke statt. Anschließend wird der Brei wieder über Walzen getrocknet. Dabei gehen Aromastoffe - die für den typischen getreidigen Geschmack verantwortlich sind - verloren.

Abgesehen vom schönen Neologismus Ranzidität äußert sich die Firma Spielberger fast wortgleich, was auf branchenweit verwendete Textbausteine hindeutet:

Beim Darren und Dämpfen des Hafers für die Flockenproduktion findet eine Inaktivierung der fettabbauenden Enzyme statt. Sie sind dadurch länger haltbar und werden weniger schnell ranzig. Durch die hydrothermische Behandlung erfolgt ein leichter Aufschluss der Stärke, was die für viele Menschen besser verträglich und verdaulich macht. Außerdem fördert das Darren das typisch nussige Aroma des Hafers.

Dieser Umgang mit frischem Getreide verstößt natürlich massiv gegen die Prinzipien der Vollwertkost im Sinne der Herren Kollath, Bruker, Schnitzer und Bircher-Benner: Stärkeaufschluss hin oder her – Getreide darf vor dem Verzehr höchstens eingeweicht, geschrotet oder gequetscht, aber keinesfalls erhitzt werden.

Zugleich droht ungedarrtem/ungedämpftem Schrot (und Flocken) die Oxidation. Im Sinne der Vollwertkost ist das die Zerstörung alles Schönen und Guten im Korn durch den tückischen Luftsauerstoff, aus der nüchternen Perspektive eines Getreideunternehmens der Abbau der getreideeigenen Fette (→ Ranzidität und Verbitterung).

Frischgeflockt

Wer nicht hydrothermisch behandeltem Getreide daher mit einer eigenen Flockenquetsche zu Leibe rückt, erhält leckere, aber volatile Flocken, die idealerweise sofort verzehrt werden sollten. Das gilt vor allem für den fettreichen und weichen Hafer. Härtere Getreidesorten wie Dinkel und Weizen wiederum müssen vor dem Quetschen kurz gewässert und über Nacht angetrocknet werden, ansonsten zerbrechen die Körner in der Flockenquetsche, und statt der gewünschten Flocken entsteht Schrot. Hafer sollte nicht gewässert werden, weil angefeuchteter Hafer sogar ungequetscht schnell bitter wird.

Kurzer Flockerexkurs: Der Flockenquetschvorsatz nach System Messerschmidt eignet sich nur für Hafer, da er mit aufgenetztem Getreide Probleme hat. Auch ein leistungsfähiger Flocker wie FlocMan kann nur grobe Dinkel- oder Weizenflocken herstellen – in der Einstellung für feine Flocken verstopfen die großen Dinkel-/Weizenkörner das Quetschwerk.

Eingefleischte Vollwertköstler empfehlen übrigens Nackthafer (a.k.a. Sprießkornhafer) zum Selbstflocken, denn die Körner des verbreiteten Schälhafers könnten schon beim Schälprozess beschädigt werden, was – wir erinnern uns – der Oxidation des Hafers Tür und Tor öffnet. Die auf Balance bedachte Natur hat dem Nackthafer allerdings einen höheren Anteil an Bitterstoffen mitgegeben, die nicht nur mich aus geschmacklichen Gründen zum Schälhafer greifen lässt:

Für die Flockenherstellung mit Darren und Dämpfen wie hier bei uns in der Spielberger Mühle eignet sich der Nackthafer nicht. Die daraus hergestellten Flocken haben einen bitteren Nachgeschmack und sind sehr hart.

Es ist kompliziert.