Dinkelvollkornbrot
Roggensauerteig und Dinkelmehl lassen sich auch mit Flohsamenschalen kombinieren. Ich habe das Brot im Gegensatz zu Herrn Geissler freigeschoben und ausschließlich mit Vollkornmehl gebacken. Es kostet etwas Überwindung, das glibbrige Flohsamenschalenquellstück in den Teig zu geben, aber die zusätzliche Saftigkeit ist sehr überzeugend.Zutaten
| Vorteig | 525 | gGramm | Roggenmehl (Vollkorn) | |||
|---|---|---|---|---|---|---|
| 525 | mlMilliliter | Wasser | = | 525 | gGramm | |
| 105 | gGramm | Sauerteig | ||||
| 10.5 | gGramm | Salz | ||||
| Quellstück | 8.75 | gGramm | Flohsamenschalen | |||
| 175 | mlMilliliter | Wasser | = | 175 | gGramm | |
| Hauptteig | 875 | gGramm | Dinkelmehl (Vollkorn) | |||
| 297.5 | gGramm | Roggenmehl (Vollkorn) | ||||
| 525 | mlMilliliter | Wasser | = | 525 | gGramm | |
| 35 | gGramm | Malzextrakt | ||||
| 24.5 | gGramm | Salz |
Zubereitung
Die Vorteigzutaten verrühren und 12-16 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°C) reifen lassen.
Quellstückzutaten mischen und ebenfalls 12-16 Stunden im Kühlschrank (5-7 Grad) quellen lassen.
Dinkelvollkornmehl, Wasser und Salz 6 Minuten auf niedrigster Stufe mischen. Roggenvollkornmehl, Malzextrakt, Quellstück und Vorteig hinzufügen und 5 Minuten auf niedrigster Stufe zu einem klebrigen Teig verkneten. 60 Minuten Teigruhe bei Raumtemperatur, anschließend in zu einem Teigling formen und in ein bemehltes Gärkörbchen geben. 90 Minuten Stückgare. Ofen auf 220 Grad vorheizen, Brot aus dem Gärkörbchen auf das heiße Backblech stürzen, mit einem scharfen Messer tief einschneiden, sofort in den Ofen schieben. Nach 60 Sekunden schwaden, nach 4 Minuten Dampf wieder ablassen. Nach 10 Minuten Backzeit Temperatur auf 180 Grad reduzieren und weitere 70-75 Minuten backen.