Roggenvollkornbrot – gemischt
Brote aus Roggen- und Weizenmehl werden in unsensiblen Gegenden Deutschlands auch als Graubrot
bezeichnet, was ihrer Bekömmlichkeit und ihrem Wohlgeschmack nicht gerecht wird.
Zutaten
| Vorteig | 330 | gGramm | Roggenmehl (Vollkorn) | |||
|---|---|---|---|---|---|---|
| 330 | mlMilliliter | Wasser | = | 330 | gGramm | |
| 66 | gGramm | Sauerteig | ||||
| 6 | gGramm | Salz | ||||
| Hauptteig | 390 | gGramm | Roggenmehl (Vollkorn) | |||
| 750 | gGramm | Weizenmehl (Vollkorn) | ||||
| 675 | mlMilliliter | Wasser | = | 675 | gGramm | |
| 15 | gGramm | Malzextrakt | ||||
| 3 | gGramm | Hefe | ||||
| 30 | gGramm | Salz |
Zubereitung
Die Vorteigzutaten mischen und fallend von 30°C auf 20°C für 12-16 Stunden reifen lassen.
Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster und 4 Minuten auf zweiter Stufe verkneten. 45 Minuten Teiggare, Teigling formen und weitere 90 Minuten Stückgare im bemehlten Gärkorb.
60 Minuten bei 230°C fallend auf 210°C mit Dampf backen. Nach dem Backen mit Wasser abstreichen.