Roggenvollkornbrot – mehrstufig
Wer nicht bloß zwei Mehlsorten kombinieren möchte, kann auch auf der aromatischen Klaviatur mittels Weizensauerteig, Roggensauerteig und Biga-Vorteig
spielen und das Ergebnis nach einem österreichischen Ofenmeister benennen. Abgesehen von diesem prätentiösen Unfug schmeckt auch das etwas kompliziertere Roggenweizenmischbrot sehr lecker.
Zutaten
| Vorteig | 150 | gGramm | Roggenmehl (Vollkorn) | |||
|---|---|---|---|---|---|---|
| 175 | mlMilliliter | Wasser | = | 175 | gGramm | |
| 30 | gGramm | Sauerteig | ||||
| 3 | gGramm | Salz | ||||
| Vorteig 2 | 50 | gGramm | Weizenmehl (Vollkorn) | |||
| 60 | mlMilliliter | Wasser | = | 60 | gGramm | |
| 10 | gGramm | Sauerteig | ||||
| 1 | gGramm | Salz | ||||
| Vorteig 3 | 100 | gGramm | Weizenmehl (Vollkorn) | |||
| 50 | mlMilliliter | Wasser | = | 50 | gGramm | |
| 1 | gGramm | Hefe | ||||
| Hauptteig | 150 | gGramm | Roggenmehl (Vollkorn) | |||
| 50 | gGramm | Weizenmehl (Vollkorn) | ||||
| 100 | mlMilliliter | Wasser | = | 100 | gGramm | |
| 8 | gGramm | Salz |
Zubereitung
Die jeweiligen Vorteigzutaten mischen und ca. 12 Stunden bei 20-22°C (Hefeteig: 16-18°C) reifen lassen.
Alle Zutaten (Hauptteig und Vorteige) 5 Minuten auf niedrigster Stufe und 2 Minuten auf zweiter Stufe kneten, 60 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen. In eine gefettete Kastenform geben und bis zur Vollgare (60-90 Minuten) gehen lassen.
Bei 250°C fallend auf 210°C mit etwas Dampf 50 Minuten backen.