Roggenvollkornbrot – mit Saaten
Statt unterschiedlicher Sauerteige eignet sich auch ein Saatenbrühstück, um einem unauffälligen Mischbrot etwas Individualität zu verleihen. Die von Herrn Hollensteiner vorgeschlagene Wassermenge habe ich ohne erkennbare negative Auswirkungen minimal reduziert. Wer es noch komplizierter mag, kombiniert das Brühstück mit kalter Dinkel-Autolyse.
Zutaten
| Vorteig | 200 | gGramm | Roggenmehl (Vollkorn) | |||
|---|---|---|---|---|---|---|
| 200 | mlMilliliter | Wasser | = | 200 | gGramm | |
| 15 | gGramm | Sauerteig | ||||
| Brühstück | 90 | gGramm | Kürbiskerne | |||
| 60 | gGramm | Leinsamen | ||||
| 3 | gGramm | Salz | ||||
| 150 | mlMilliliter | Wasser | = | 150 | gGramm | |
| Hauptteig | 320 | gGramm | Roggenmehl (Vollkorn) | |||
| 130 | gGramm | Weizenmehl (Vollkorn) | ||||
| 10 | gGramm | Salz | ||||
| 24 | gGramm | Malzextrakt | ||||
| 4 | gGramm | Hefe | ||||
| 300 | mlMilliliter | Wasser | = | 300 | gGramm |
Zubereitung
Alle Vorteigzutaten gut verrühren, bei 25ºC 12-14 Stunden reifen lassen. Kürbiskerne und Leinsamen für das Brühstück ein paar Minuten bei mittlerer Flamme im Topf rösten, mit Salz in eine Schüssel geben und mit kochendem Wasser überbrühen. 1 bis 2 Stunden abkühlen lassen.
Alle Zutaten (außer dem Brühstück) 8 Minuten gut verkneten, anschließend das Brühstück zugeben und 1-2 Minuten langsam in den Teig einmischen.
Zwei eingefettete Kastenformen mit Saaten ausstreuen, den Teig in die Formen (jeweils ca. 1500 g Teig) füllen, mit dem Silikonschaber glatt ziehen und mit Saaten bestreuen. Nach der Stückgare (90-120 Minuten) sofort in den Ofen bei 250°C einschießen, die Temperatur auf 210°C reduzieren, nach 10 Minuten Dampf ablassen und auf 190°C reduzieren. Weitere 50 Minuten backen, aus der Form nehmen und mindestens einige Stunden auskühlen lassen.