Roggenvollkornbrot

Dieses einfache Rezept orientiert sich am rustikalen Bauernbrot von Herrn Geissler bzw. dem Sauerteigbrot von Frau Herberth, lediglich die Wassermenge habe ich etwas erhöht, um auf eine vollkorngemäße Teigausbeute von mehr als 170 zu kommen. Ein echtes Roggenvollkornbrot kann natürlich noch viel saftiger (TA > 180) sein, aber mit fließendem Teig kann ich nicht so gut umgehen.

Wer ordentliche Sauerteigbrote backen möchte, arbeitet nicht mit einem rasch zurechtgereiften Vorteig, sondern stellt in einer Dreistufenführung einen Vollsauer mit perfekt austariertem Verhältnis von Hefe, Säure und Wassergehalt her. Ein weiterer Vorteil der Dreistufenführung ist der geschlossene Kreislauf: Ein Teil des Vollsauers kann als Anstellgut zurückgelegt werden. Neben der klassischen Variante gibt es auch vereinfachte Versionen der Dreistufenführung, die die Parameter Temperatur, Ruhezeit und Wassergehalt etwas anders variieren, aber nicht wesentlich weniger aufwendig sind. Glücklicherweise ist mein Sauerteig robust genug für die Detmolder Einstufenführung, und die Fütterung des verbleibenden Sauerteigansatzes lässt sich auch parallel zur Reifung des Vorteigs erledigen.

Zutaten

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Zubereitung

Für den Vorteig Sauerteig, Wasser und Mehl miteinander verrühren und bei 25 Grad (fallend von 35 Grad auf 20 Grad) etwa 12 bis 16 Stunden reifen lassen. Statt der angegebenen Reifezeit kann man den Vorteig auch 20 Stunden bei Raumtemperatur (18-22 Grad) seinem Schicksal überlassen, um einen kräftigeren Geschmack zu erzielen. Um stattdessen einen eher milden Vorteig zu erhalten, reduziert man – bei gleichbleibender Reifezeit – die Menge des Anstellguts von 10% auf 3-5% (bezogen auf die Mehlmenge im Vorteig).

Anschließend den Vorteig mit den Hauptteigzutaten etwa 5 Minuten verkneten.

Den Teig 90 Minuten bei 25 Grad ruhen lassen, formen und in einen bemehlten Gärkorb legen. Weitere 45 Minuten gehen lassen – bei jungem Sauerteig eventuell auch deutlich länger (bis zu 3 Stunden). Auch hier gilt: Niedrigere Temperatur – längere Gare; Frau Herberth empfiehlt 2+2 Stunden bei Raumtemperatur, Herr Geissler 90+45 Minuten bei 25 Grad, Herr Stoldt 30+60 Minuten bei 30 Grad. Über den richtigen Zeitpunkt entscheidet letztlich der Teig – knappe Gare ist erreicht, wenn sich eine in den Teig gedrückte Delle langsam füllt, bei Vollgare bleibt die Delle bestehen (dann sollte das Brot sehr rasch gebacken werden).

Backofen (mit Backblech) auf 230 Grad vorheizen, Brot aus dem Gärkörbchen auf das heiße Backblech stürzen, mit einem scharfen Messer tief einschneiden und sofort in den Ofen schieben. Etwas bedampfen (schwaden), 4 Minuten später den Dampf ablassen. Nach 10 Minuten Backzeit erneut etwas Dampf ablassen und die Temperatur auf 210 Grad reduzieren. Nach weiteren 10 Minuten die Temperatur auf 190 Grad reduzieren und 25-40 Minuten weiterbacken. 10 Minuten vor Backende den Ofen erneut kurz öffnen, um Dampf entweichen zu lassen. Das Brot vor dem Anschnitt über Nacht (oder mindestens 2-3 Stunden) auskühlen lassen.