Walnussstangerl
Nachdem die Hofpfisterei meiner Kölner Lieblingsbäckerei den Verkauf einer Vollkornsonne™ untersagt hat, nenne ich mein walnusshaltiges Gebäck natürlich nicht Walnussweckerl™, sondern Walnussstangerl. Balkhausen hat sich in einen Diminutiv geflüchtet (Vollkornsonne™ → Vollkornsönnchen), aber dieser Weg steht bei den bereits verniedlichten Wecken nicht offen. Die quelloffenen Stangerl kommen jedenfalls ohne Öko-Backmittel
und Roggenmehl aus, sind aber geschmacklich von den geschützten Walnussweckerln™ kaum zu unterscheiden.
Das Gebaren der Hofpfisterei trifft im Bäckerhandwerk übrigens nicht durchweg auf kollegiales Verständnis.
Zutaten
| 3200 | gGramm | Weizenmehl (Vollkorn) | |||
| 800 | gGramm | Roggenmehl (Vollkorn) | |||
| 160 | gGramm | Sauerteig | |||
| 48 | gGramm | Hefe | |||
| 2600 | mlMilliliter | Wasser | = | 2600 | gGramm |
| 48 | gGramm | Salz | |||
| 8 | ELEsslöffel | Agavendicksaft | = | 160 | gGramm |
| 800 | gGramm | Walnüsse | |||
| 500 | gGramm | Rosinen |
Zubereitung
Hefe im Wasser auflösen und mit allen anderen Zutaten (außer Rosinen und Walnüssen) vermischen, 5 Minuten auf niedriger Stufe kneten. Rosinen und Walnüsse (grob gehackt) zugeben und weitere 5 Minuten bei schneller Geschwindigkeit zu einem glatten Teig verkneten. Über Nacht im Kühlschrank gehen lassen, am nächsten Morgen auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu kurzen Stangen formen und auf einem Backblech auslegen. 30 Minuten zugedeckt an einem warmen Ort gehen lassen und im vorgeheizten Ofen bei 220 Grad mit Dampf etwa 10 Minuten backen, Temperatur auf 200 Grad reduzieren und weitere 10 Minuten backen.